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Agaveros de corazón

Autor: Lala Noguera

2018-09-14 00:20:30

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La magia del mezcal rasca en nuestra memoria sensitiva para evocar aromas, sabores y recuerdos olvidados. Su apreciación es un ejercicio individual, pero sus notas han acompañado históricamente momentos felices, tristes y hasta desagradables.


CIUDAD DE MÉXICO 13-Sep-2018 .-La magia del mezcal rasca en nuestra memoria sensitiva para evocar aromas, sabores y recuerdos olvidados. Su apreciación es un ejercicio individual, pero sus notas han acompañado históricamente momentos felices, tristes y hasta desagradables.
Vivimos en una inmensa agavería llamada México. Y esa diversidad de especies y terruños aunada a los saberes y habilidades de cada estado, municipio y pueblo es lo que hace única cada botella de mezcal.
Estas son algunas de las principales especies agaveras que nos regalan, gota a gota, la expresión más pura de nuestra tierra y la sabiduría de sus artesanos:

Agave Angustifolia: el de más amplia distribución, se extiende sobre todo por desiertos del noreste y en la Sierra Madre Occidental. Puede que su nombre científico no te suene, pero es el famoso espadín y representa el 74 por ciento de los agaves utilizados para destilar. En Sonora se le conoce como bacanora y protagoniza la bebida que lleva el mismo nombre.

Agave Salmiana: principal especie utilizada en la elaboración del pulque y representada justamente en Mayahuel, deidad prehispánica dedicada al maguey. La subespecie Crassispina es pequeña, delgada y se da entre matorrales y pastizales del Altiplano, especialmente San Luis Potosí y Zacatecas. A este agave también se le conoce como bronco, manso, cimarrón o verde.

Agave Potatorum: una de las ocho especies que pueden encontrarse en Oaxaca. Crece sobre todo en el valle de Tehuacán-Cuicatlán, en las colindancias entre Puebla, Oaxaca y Veracruz. A esta especie pertenece buena parte de lo que conocemos comúnmente como tobalá o papalómetl. Por su rápida fermentación, es uno de los más demandados en la elaboración del mezcal.

Agave Marmorata: llamado también agave tepeztate, es una planta de reproducción absolutamente silvestre. Se encuentra entre las selvas bajas y los matorrales de la Sierra Sur, del extremo oriente del Río Balsas hasta el Istmo de Tehuantepec. Apreciado por sus aromas y sabores únicos, su maduración tarda entre 25 y 35 años. Sus flores son de uso ornamental y ceremonial.

Agave Karwinskii: aunque crece en una pequeñísima área -de menos de 150 km-, en las zona áridas de Tehuacán y los valles centrales de Oaxaca, es la tercera especie más demandada por los consumidores. Tiene numerosas variantes y los nombre comunes con los que se le conoce son cuishe, madrecuishe, tripón, largo, cirial y berraco. Le toma entre 10 y 12 años madurar.

Agave Tequilana Weber variedad azul: el único utilizado en la elaboración del tequila, bebida que, aunque ostenta su propia denominación de origen (DOT), es también un mezcal (destilado de agave). Esta especie se distribuye principalmente en 125 municipios del estado de Jalisco, y también puede encontrarse en Colima, Tamaulipas, Michoacán, Guanajuato y Nayarit.

Fuente: "Conservación in situ y manejo campesino de magueyes mezcaleros", Conabio

*Tlachiquera y mezcalillera, defensora de la cultura del mezcal y su elaboración artesanal y local. Imparte degustaciones y capacitaciones en Casa Azteca.

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