En el corazón de la gastronomía mexicana, uno de los platillos más emblemáticos y representativos de nuestra identidad cultural es, sin duda, el mole. Esta deliciosa preparación, de origen prehispánico, es mucho más que una receta: es una expresión de historia, tradición, diversidad y creatividad culinaria.
El mole, cuyo nombre proviene del náhuatl mulli (que significa salsa o mezcla), se elabora a partir de una compleja combinación de chiles, especias, semillas, vegetales y, en muchas ocasiones, chocolate. A menudo se sirve acompañado de pollo, res o cerdo, aunque también forma parte de numerosos guisos regionales.
Una receta ancestral en evolución
A lo largo del tiempo, el mole ha evolucionado y se ha adaptado a los sabores y costumbres de cada región del país. Esto ha dado lugar a una variedad de versiones únicas, cada una con su propio toque especial. Aunque no hay consenso sobre el lugar exacto donde nació esta receta, los estados de Tlaxcala, Puebla y Oaxaca destacan por su enorme riqueza en variantes de mole.
Variedades regionales que conquistan paladares
Tlaxcala ofrece versiones como el mole de olla, un caldo robusto con carne de res, verduras y chiles secos, o el mole prieto, preparado con carne de cerdo, masa de maíz y chiles tostados.
Puebla, por su parte, presume del internacionalmente reconocido mole poblano, que combina diversos tipos de chile con especias, chocolate, ajonjolí y más de 20 ingredientes para lograr una mezcla inconfundible. También destaca el pipián, en sus variantes rojo y verde, elaborado con pepitas, chiles y hierbas aromáticas, ideal para acompañar carnes como el pato.
En Oaxaca, considerado la cuna del mole por excelencia, encontramos al menos siete tipos diferentes: el mole negro, el coloradito, el amarillo, el verde, el chichilo, el almendrado y el manchamanteles. Cada uno con combinaciones distintas de ingredientes como chiles chilhuacle, yerbasanta, pepitas, frutos secos, frutas y hasta plátano macho o piña.
Orgullo nacional con reconocimiento internacional
La riqueza del mole es solo una muestra de la vasta y diversa gastronomía mexicana, reconocida en 2010 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este reconocimiento no solo celebra los sabores y técnicas culinarias, sino también el valor cultural de la cocina como un reflejo de las comunidades, sus historias y sus tradiciones.
En el marco del mes patrio, vale la pena rendir homenaje a estos alimentos que forman parte de nuestra identidad. Gracias al trabajo incansable de miles de mujeres y hombres del campo y las costas, tenemos acceso a los ingredientes frescos que dan vida a estos platillos llenos de sabor, color y herencia.
¿Y tú, qué mole prefieres?
Desde el mole negro oaxaqueño hasta el pipián poblano, cada variedad nos habla de la riqueza cultural de nuestro país. Este mes patrio, incluir alimentos tradicionales y de producción nacional en nuestra mesa es también una forma de apoyar a las comunidades rurales y preservar nuestras raíces.
Porque si de comida deliciosa se trata, las y los mexicanos “nos pintamos solos”.
