Especial Meridiano | Jorge Enrique González
Una botella de tequila aparece en fiestas, reuniones, restaurantes y aeropuertos. Es parte de la imagen pública de México. Está presente en el discurso turístico, en la diplomacia comercial, en el folclor exportado. Pero lo que deja en los lugares donde se produce rara vez se menciona.
Por cada litro de tequila, se generan entre diez y doce litros de vinaza. Es un residuo líquido con alta carga orgánica, pH bajo y contenido de sales. En 2021, sólo en Jalisco, se estimó una producción de más de cuatro mil millones de litros de vinaza (Labcsa, 2022). Esa cifra no aparece en la etiqueta, pero forma parte del proceso.
La vinaza es un líquido de color marrón oscuro, casi negro. Tiene un olor fuerte, ácido, fermentado, con notas que recuerdan a la melaza en descomposición. Su consistencia es densa, ligeramente viscosa, y a veces contiene residuos orgánicos en suspensión. Incluso en pequeñas cantidades, su presencia se detecta en el campo y en el aire.
Este residuo también se genera en la elaboración de otros destilados como ron, mezcal o whisky. En el caso del tequila, el volumen y la concentración regional agravan su efecto.
Cuando se aplica de forma directa y continua sobre la tierra, sin manejo adecuado, la vinaza degrada el suelo. Estudios del Tecnológico de Monterrey, del CIATEJ y del Instituto Tecnológico Superior de Jalisco señalan que provoca acidificación, salinización, compactación y pérdida de microorganismos benéficos (Martínez-Hernández et al., 2020; Valencia-Gutiérrez & Arenas-Ruiz, 2021). El deterioro no es inmediato, pero reduce el rendimiento del cultivo y obliga a usar más insumos.
En algunas regiones, los productores la aplican como fertilizante sin supervisión técnica. Se han documentado escurrimientos hacia ríos y zonas de cultivo. En época de lluvias, se acumula en zanjas o baja por pendientes. El suelo pierde capacidad de absorción, cambia de textura y disminuye la vida microbiana.
En Nayarit, el cultivo de agave ha crecido con rapidez. El desplazamiento de cultivos básicos y la instalación de nuevas destilerías han modificado la dinámica agrícola. Municipios como Tepic, Santa María del Oro e Ixtlán del Río ya participan en esta cadena productiva. No existe, sin embargo, información pública suficiente sobre el manejo de la vinaza en estas zonas.
Existen tecnologías para tratarla. Algunas destilerías utilizan biodigestores, otras emplean procesos químicos o humedales diseñados para ese fin. El costo es alto. Muchas plantas pequeñas y medianas no cuentan con estos sistemas. Según datos del Tec de Monterrey, más del ochenta por ciento de la vinaza generada en México se vierte sin tratamiento completo (TecScience, 2023).
El Consejo Regulador del Tequila ha incluido el tratamiento de la vinaza en su agenda de sustentabilidad. Informa que cerca del cuarenta por ciento del volumen total se procesa en instalaciones especializadas, con biorreactores y sistemas biológicos.
La gestión de este residuo no está regulada de manera uniforme. Cada empresa define sus procedimientos. El protocolo Agave Responsable Ambiental, promovido por el propio Consejo, incluye criterios generales, pero no exige el tratamiento de vinaza como requisito para obtener la certificación.
El tequila tiene reconocimiento legal, valor económico y presencia cultural. Genera empleo, sostiene exportaciones y mantiene una cadena industrial consolidada. También deja efectos que no siempre se registran, sobre todo en regiones sin infraestructura ambiental ni seguimiento técnico.
Conocer lo que implica su producción ayuda a entender los costos reales. El impacto ambiental no queda en la botella. Acompaña al cultivo, al proceso y al residuo que muchos no ven. Allí sigue, después del trago.
Hay crudas para el que lo toma, para el que cultiva la materia prima y para el que procesa nuestra bebida nacional. No todas se curan con sal y limón. Desafortunadamente.
//
Para saber más
- Labcsa. (2022). La industria tequilera contamina con más de 4 mil millones de litros de vinazas. Laboratorio de Ciencias Ambientales. https://labcsa.org/2022/03/03/la-industria-tequilera-contamina-con-mas-de-4-mil-millones-de-litros-de-vinazas/
- López-López, A., Dávila-Vázquez, G., León-Becerril, E., Villegas-García, E., & Gallardo-Valdez, J. (2010). Tequila vinasses: Generation and full-scale treatment processes. Environmental Science and Biotechnology, 9(2), 109–116. https://doi.org/10.1007/s11157-010-9204-9
- Martínez-Hernández, S., Ramírez-Moreno, J., & Rojas-García, A. (2020). “Efectos del uso prolongado de vinaza sobre suelos agrícolas del occidente de México”. Revista Mexicana de Ciencias Ambientales, 11(2), 55–68. https://rmca.imta.mx/index.php/rmca/article/view/282
- TecScience. (2023). La huella ambiental del tequila: qué hacer con la vinaza. Tecnológico de Monterrey. https://tecscience.tec.mx/es/divulgacion-ciencia/vinazas-tequileras/
- Valencia-Gutiérrez, D., & Arenas-Ruiz, V. (2021). Evaluación del uso agrícola de la vinaza tequilera en suelos arcillosos. Instituto Tecnológico Superior de Jalisco / CIATEJ. https://ciatej.repositorioinstitucional.mx/handle/1023/377
